Benefícios do Chucrute no organismo humano
O chucrute é conhecido pelo resultado da fermentação da couve Brassica olerácea, tradicionalmente conhecida pelas bactérias láticas da estirpe Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum, naturalmente presentes nas folhas da mesma.
O processo de fermentação resulta das condições anaeróbias ideais, nomeadamente temperatura e sal.
Este método caracteriza-se por ser uma fermentação heterofermentativa. Os açúcares são convertidos em ácido láctico, ácido acético e dióxido de carbono. O ambiente anaeróbio da couve fermentada permite estabilizar a Vitamina C e evita o escurecimento das folhas cortadas permitindo o crescimento de outras bactérias láticas benéficas.
Os estudos feitos nos alimentos fermentados, desde o chucrute, picles, iogurte e outros demonstram que o seu consumo traz benefícios para a saúde. A ingestão deste tipo de alimentos é benéfica para o trato digestivo e intestinal [1] por serem ricos em microrganismos importantes para a flora intestinal, sendo por isso considerados probióticos. [1,2].
Os Lactobacillus Plantarum extraídos a partir de chucrute de couve chinesa demonstraram ser eficazes na prevenção de infeções, regulação do sistema imunitário e redução dos níveis de colesterol sérico. [3]
O processo de fermentação faz com que ocorra um aumento do teor de compostos como os glucosinolatos presentes na couve e alguns estudos mostram a importância destes no combate ao cancro.
Existe evidência que elevados níveis de glucosinolatos, ascorbigen e ácido ascórbico diminuem o dano do DNA e a taxa de mutação celular em pacientes com cancro. O chucrute tem elevados teores destes compostos, podendo considerar-se a sua atividade anticarcinogénica. Constituindo, também, atividade antioxidante e por sua vez eliminação de radicais livres nocivos ao organismo [2].
O chucrute caracteriza-se por ser pobre em calorias e rico em minerais, tais como o cálcio e magnésio, ácido fólico, ferro, potássio, cobre e manganês.
Serviço de nutrição Solinca
Bibliografia
[1] Discover the digestive benefits of fermented foods, Tufts University Health & Nutrition Letter; February 2014.
[2] Yu-Ping Sun, Cheng-Chun Chou, Roch-Chui Yu, Antioxidant activity of lactic-fermented Chinese cabbage, 2009.
[3] Zhihui Yu. Et all. Evaluation of probiotic properties of Lactobacillus plantarum
strains isolated from Chinese sauerkraut. World J Microbiol Biotechnol (2013) 29:489–498. 2 de Novembro de 2012.